Árbol perenne de tamaño mediano que alcanza los quince metros de altura. Pertenece a la familia botánica de las Oleáceas (Oleaceae) dentro del orden Ligustrales. El olivo corresponde a una especie cultivada cuyo antecesor es un árbol silvestre originario de la región de oriente próximo y de área mediterránea. Esta especie primitiva de la cual proviene es conocida en castellano como acebuche y pertenece a la misma especie Olea europea.

Es un árbol que se caracteriza por su resistencia a la sequía y por ser extraordinariamente longevo; se conocen ejemplares milenarios. Una vez que su tronco se agota, sufre algún accidente o enferma, emite nuevos rebrotes que le permiten sobrevivir; por ello, en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal.

El olivo tiene un sistema de raíces no muy profundas pero ampliamente extendidas, aunque cuenta con una raíz central que penetra hasta los cuatro metros bajo tierra en los ejemplares adultos. Posee un tronco nudoso y un leño muy apretado con madera blanca muy apreciada en ebanistería.

La parte basal de dicho tronco está compuesta por una gruesa cepa en la que el árbol almacena material de reserva y es capaz de emitir continuamente retoños que garantizan la pervivencia del árbol. Esta parte del árbol indica una cierta tendencia arbustiva propia del género Olea, aunque siempre suele concentrar la savia, los nutrientes y el desarrollo del leño en un tronco principal. Emite brotes terminales de crecimiento (brotes de rama) durante los meses de marzo y abril, después de la etapa de reposo invernal.

La corteza muestra nudosidades elípticas, rugosidades y grietas apretadas. El color de esta corteza es gris claro. Las ramas altas emergen del tronco, tienen una alta capacidad de renovación y muestran un extraordinario vigor; son de corteza lisa y solo se agrieta con los años.

Las hojas son persistentes y se mantienen en el árbol durante tres años. Tienen forma lanceolada; su longitud es de 5 a 8 cm de longitud por 1 o 2 cm de anchura. Son de color verde azulado, algo cenicientas en el haz y plateadas en el envés, debido a unas escamas céreas que recubren esta última parte.

La inflorescencia forma racimos (panículas) en las terminaciones de las ramas. Cada flor es diminuta. Cuenta con un cáliz pequeño y la corola en forma de tubo abierto en cuatro piezas divididas a modo de pétalos. Posee dos estambres adheridos a sendos pétalos. Florece en mayo cuando la temperatura alcanza los 18 ºC. La emisión de flores es abundante pero la mayoría no llegan a fecundar.

El fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a medida que madura. Su forma es ovoide y llega a medir 3,5 cm de longitud; su tamaño y forma depende de la variedad específica. La Gorda sevillana se considera la más grande y la arbequina de Lérida la más pequeña.

El color del fruto es verde en un inicio tendiendo al verde marfil (según la variedad) para adquirir tonos violetas o pardovioláceos y transformarse definitivamente en la aceituna negra y rugosa; esta oliva acaba perdiendo agua y arrugándose para caer al pie del olivo y conservarse durante largo tiempo. Esta propiedad debió sugerir a los egipcios su utilidad en los embalsamamientos de cadáveres.

Las olivas maduran en otoño y se recolectan en esta época para su conserva; para ello deben ser desposeídas del amargo sabor que las caracteriza. Aquellas que se destinan a la obtención del aceite de oliva son recolectadas en invierno, durante los meses de noviembre y diciembre, para ser llevadas a la almazara.

El olivo se cría fácilmente en las regiones templadas del entorno mediterráneo. En la Península Ibérica se encuentra en casi todas las provincias, aunque huye de las zonas frías de montaña; medra mejor en el clima del sur. Prefiere los valles resguardados o las llanuras bajas que no están expuestas a los fríos intensos. Puede crecer en las laderas montañosas cara al sur.

El olivo abandonado que se reproduce a partir de sus semillas tiende a volver a su estado silvestre, a emitir espinas en sus ramas y a dar olivas pequeñas, amargas y negras; estos ejemplares se refugian fuera de las tierras de cultivo, en laderas montañosas y entre pedregales, pero siempre en lugares resguardados. Teofrasto hace esta distinción y denomina al olivo asilvestrado (en castellano, acebuche) con el nombre en griego antiguo de kotinos (kotinos).

La diferencia fundamental con el acebuche es que el árbol cultivado es más corpulento, tiene las hojas más grandes y las aceitunas son mayores y contienen una notable cantidad de aceites.


   Jaén Olivarera. (Diputación provincial)