La recolección o recogide de la aceituna es, con mucho, la labor fundamental del cultivo del olivo, y la única que requiere contratación de mano de obra en proporción relativamente alta. Ello se debe fundamentalmente a la casi nula mecanización de esta labor y que se reduce, en la mayoría de los casos, al empleo de tractores, remolques y camiones para efectuar el transporte de la aceituna, en lugar de las bestias o los carros utilizados tradicionalmente.

No obstante, la aparición de las vibradoras está planteando la necesidad de adaptar el árbol a la mecanización de la recolección, no sólo por rebajar costes de producción, sino para evitar daños a los frutos, que en ocasiones resultan excesivamente golpeados con el sistema tradicional de recolección por vareo. Esto último hace que se pierda parte de la piel de las aceitunas, lo que favorece los procesos de fermentación que aumentan la acidez de los aceites. En cualquier caso, si se mantiene el sistema tradicional de vareo, éste debe hacerse con sumo cuidado para no dañar los frutos ni las ramas del árbol.

El momento idóneo para la recogida de la aceituna depende, fundamentalmente, de las condiciones meteorológicas que concurran o hayan concurrido en la maduración del fruto. La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez crítica, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima calidad de aceite de las mejores características. Una vez que apenas existan aceitunas verdes es conveniente realizar la recolección lo más rápidamente posible. Por norma general se establecen unos periodos anuales que van desede los meses de diciembre a marzo. A este periodo anual se le denomina "campaña" de la aceituna, durante la que las cuadrillas de aceituneros saldrán a los campos a realizar las diferentes tareas de la recolección: preparación del terreno, vareo, recogida y limpieza.

Una codición indispensable para la obtención de aceite de calidad es la de separar el fruto procedente del árbol del caído del suelo: la aceituna de "soleo" produce aceites de acidez más elevada y con algunas de sus características alteradas.


   Jaén Olivarera. (Diputación provincial)